Früher wurde die Zunge noch in unterschiedliche Regionen aufgeteilt. Heute wird dies von der Wissenschaft anders gesehen. Außerdem wird immernoch über weitere Geschmackswahrnehmungen gerätselt.
Zwar ist der Geruchssinn für all die Feinheiten des Geschmacks zuständig, doch die Zunge liefert dem Menschen die geschmacklichen Grunddaten. Welche unterschiedlichen Geschmacksrichtungen die Zunge wahrnehmen kann ist dabei immernoch umstritten. Nicht mehr umstritten ist, dass man die Zunge nicht in unterschiedliche Geschmacksbereiche aufteilen kann. Zwar gibt es Bereiche die leicht unterschiedlich sensibel sein mögen, doch prinzipiell können wir alles überall schmecken.
Was sind nun die unterschiedlichen Geschmacksrichtungen? Unumstritten ist, dass wir süß, sauer, bitter und salzig wahrnehmen können. Japanische Forscher haben anfang des 20ten Jahrhunderts festgestellt, dass wir auch Rezeptoren für Umami besitzen. Dieses Wissen hat sich in Europa bisher noch nicht so duchgesetzt. Dabei handelt es sich um einen Geschmackssinn für Eiweiß bzw. Proteinine und damit Aminosäuren. Dies wird als besonders herzhaft wahrgenommen. Dieses Geschmackserlebnis wird auch besonders durch den Geschmacksverstärker Mononatriumglutamat hervorgerufen. Umstritten ist, ob es noch einen weiteren Geschmackssinn gibt. 2005 haben Biologen zumindest bei Mäusen festgestellt, dass sie wohl einen Geschmackssinn für Fette haben dürften. Scharf ist übrigens keine Geschmacksrichtung, sondern ein Schmerzsignal der Zungennerven, die hervorgerufen wird durch das Alkanoid Capsaicin.
Was löst aber den Geschmack aus? Bei Süße sind es Kohlenhydrate oder Süßstoffe, bei salzig sind es Kationen wie Na+, ein Bestandteil des Speisesalzes Natriumchlorid, bei Bitterkeit sind es sehr viele unterschiedliche Botensstoffe die sensorisch wahrgenommen und verarbeitet werden können und bei sauer handelt es sich um H+ Ionen also Protonen, die von Säure stammen und bei umami ist es schließlich die Glutaminsäure.
