Heute ist es in Supermärkten nicht mehr ungewöhnlich, neben richtigem Fleisch auch Fleischersatz Produkte anzubieten. Diese haben einen ähnlichen Eiweißgehalt wie richtiges Fleisch und ergänzen die Ernährung von Vegetariern und Veganern.
Die Fleischersatz Produkte unterscheiden sich vielfach voneinander. Einige davon verzichten komplett auf tierische Inhaltsstoffe und sind deshalb auch für Veganer geeignet.
Ursprünglich hatte die Herstellung von Fleischersatz gar nichts mit Ernährungstrends zu tun, sondern entstand vielmehr aus der Not heraus und wurde auch aus kommerziellen Gründen produziert, um das teure Fleisch durch günstige Pflanzenprodukte ersetzen zu können.
Fleischersatz und Fleischimitat
Zum Teil besteht der Fleischersatz aus Pilzen und Gemüse, zum anderen aus Sojarohstoffen und Getreide. Die Konsistenz des Endproduktes variiert sehr stark. Einige erreichen eine ähnlich feste Konsistenz wie Fleisch.
Es besteht noch mal ein großer Unterschied zwischen Fleischersatz und Fleischimitat. Bei letzterem wird versucht, Geschmack und Konsistenz von richtigem Fleisch möglichst täuschend nachzuahmen. Dies ist zum Beispiel eine Alternative für Leute, die aus ethischen Gründen bei der Ernährung auf Fleisch verzichten wollen. Diese Imitate werden meist mit vielen Aromastoffen versehen.
Pilze, Getreide, Soja, Tofu…
Es gibt eine Reihe an verschiedenen Pilzsorten, die in Geschmack und manchmal auch Aussehen und Konsistenz an verschiedene Fleischsorten erinnern. Junge Schwefelporlinge zum Beispiel haben eine hohe Ähnlichkeit zu Hühnerfleisch. Shiitake Pilze hingegen haben ein rindfleischähnliches Aroma.
Ein bekannter Fleischersatz ist unter anderem Seitan, ein aus Mehlteig gewonnenes Weizeneiweiß. Bei Tofu handelt es sich um einen Sojaquark.
Hauptsächlich Gluten, also Weizenmehlprotein, wird für den Fleischersatz verwendet. Der Vorteil hierbei, man kann eine formbare Masse daraus herstellen und somit Fleischgerichte auch optisch imitieren. Für Unternehmen auch eine günstige Alternative zu richtigem Fleisch.
Wer das mal selbst testen möchte, kann folgendes Rezept ausprobieren:
Zutaten für den 1. Teig (ergibt ca. 1 kg Glutenteig)
• 2 kg Mehl
• 1,2 Liter Wasser
• 1 Tasse Sonnenblumenöl
• 1 TL Salz
Zubereitung: Mehl und Wasser werden am besten mit einem elektrischen Rührgerät mit Knethakenaufsatz gemischt. Danach werden Öl und Salz hinzugefügt und der Teig so lange geknetet, bis er nicht mehr festklebt. Dann muss er für eine halbe Stunde unter einem feuchten Tuch ruhen.
Anschließend wird der Teig unter fließendem Wasser so lange geknetet, bis sich das abfließende Wasser klärt und der Teig eine gummiartige Konsistenz bekommt.
Mittels des Rührgerätes können dann nach Belieben Gewürze zugefügt werden. Der Teig kann dann nach Wunsch geformt und in verschiedenen Rezepten weiterverarbeitet werden.
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